Ao longo do tempo, o Homem conseguiu modificar ou melhorar certas características das leguminosas, através da selecção, cruzamentos ou enxertos.
As leguminosas secas ocupam um lugar à parte nas categorias de alimentos devido à sua composição original: são mais ricas em proteínas que a carne e, os glícidos substituem os lípidos. Foram durante séculos a carne dos pobres. São também muito ricas em vitaminas do complexo B.
O valor alimentício das leguminosas secas é, no entanto, menor que o da carne devido à sua menor utilização digestiva, no entanto esta será favorecida por uma cozedura prolongada e a sua conversão em puré que elimina as cascas ricas em celuloses, irritantes para a mucosa intestinal.
Os actuais sedentários falam da sua digestão difícil, mas é fácil solucionar este inconveniente, misturando pequenas porções de leguminosas bem cozidas com hortaliças verdes. São desaconselhadas a quem padece de colite ou tem digestões difíceis. As leguminosas secas são uma excelente fonte de proteínas a muito baixo preço.
Entre as principais leguminosas encontram-se as lentilhas, o grão-de-bico, as ervilhas, o feijão, a soja e os seus derivados (farinha, óleo, leite, polpa, tofu, carne vegetal, miso, molhos com tamari e shoyu).
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